Aa0ddf53e1d41ad0a6f0aaf0a2347433bb3cd566

Jakten på gott kött börjar förstås vid bonden. För att få till riktigt bra kött måste bonden ta hänsyn till en rad aspekter. Under de tre kommande dagarna kommer du få bekanta dig med bondens roll i skapandet av ett gott kött. Vi börjar med ras och tillväxttakt.

Ras
Sedan uroxen, vildsvinet och djungelhönan tämjdes för många herrans år sedan har vi människor genom avelsarbete skapat en mängd olika husdjursraser som ger oss kött, mjölk, ägg och päls. Varje köttbonde tycker förstås att just deras ras ger det bästa köttet, men i jämförelse verkar andra faktorer än ras vara viktigare. I de flesta höginkomstländer där konsumenterna krävt mer och billigare kött har avelsarbetet riktat in sig på att ta fram högavkastande och snabbväxande raser. Men det har också i undantagsfall avlats på andra egenskaper. Ett sådant exempel är den asiatiska rasen Wagyu som är känd för sin extrema marmorering och en prislapp som kan ligga på över 5 000 kronor kilot. Wagyu är en mycket gammal ras som ursprungligen användes enbart som dragdjur. Det kött som är känt under namnet kobekött är av rasen Wagyu men kommer enbart från distriktet runt staden Kobe i Japan. I Sverige har vi några gamla lantraser kvar och det är även dessa som vi på Mårdstorps Gård föder upp. 

Tillväxttakt
Tillväxttakt är ett populärt ord i modern köttproduktion. Det industriella lantbruket beskriver sin fokus på snabb och hög tillväxttakt som ”rationell drift”. Det innebär att djuren ska bli så tunga som möjligt på billigaste och snabbaste sätt. Köttbonden får betalt i kr/kg slaktvikt. Kilopriset för till exempel nötkött är enligt slaktnotering runt 20 kr för de lättaste djuren och 30 kr för de tyngsta (oktober 2014). Ska man få ekonomi i nötkött är det alltså bäst att satsa på tunga djur som växer snabbt, eftersom foder är dyrt. 

Tillväxttakt är intressant för de köttbönder som föder upp djur med anlag för att sätta stora muskler snabbt, eftersom man kan optimera den tillväxten med rätt och mycket foder. För den som vill föda upp smakrikt och marmorerat kött är man istället ute efter en lugn tillväxttakt. Det tar nämligen tid för kött att utveckla smak och marmorering.

Imorgon tittar vi på drift och slaktålder.