9fc634d8b3b32f9cece0eb736a5c6b4b8117820e

Kul att du valt att gå vår kurs! Kursen riktar sig mot kockar, professionella eller seriösa hemmakockar. Men, det är ingen traditionell matlagningskurs, även om vi kommer bjuda på något recept så kommer du inte lära dig om vilka kryddor som passar med vilka råvaror. Istället vill vi lära dig om vad som egentligen krävs för att göra riktigt bra kött. Du kommer under kursens gång lära dig om vilken omfattande process som krävs för att köttet ska smaka riktigt bra.

Vår förhoppning är att du när kursen är klar ska ha bra koll på hur du köper och äter riktigt bra kött, oavsett om du är en kock på en stjärnkrog eller en hemmakock med förkärlek för bra råvaror.

Köttets beståndsdelar
Vi börjar direkt genom att berätta lite kort om köttets olika beståndsdelar. Kött består av muskelfibrer, fett, bindväv och vatten.

Muskelfibrer: Varför torsk har vitt, nöt rött och fläsk rosa färg på köttet beror på vilken typ av muskelfibrer som dominerar. Grovt indelat finns det röda och vita fibrer. De röda innehåller rikligt av det rödfärgade proteinet myoglobin. De vita har väldigt lite av samma protein. Vita fibrer dominerar således till exempel i torsk och kyckling. Röda fibrer dominerar i till exempel nöt. Extremfallen är säl och val, som har mörkrött, nästan lila kött.

Bindväv: Finns i många former så som senor i köttet eller hinnor runtom muskeln. Bindväv är segt, varför muskler med högt bindvävsinnehåll också upplevs som sega. Art, kön och ålder påverkar andelen bindväv hos ett djur, där handjur och äldre djur anses ha mest.

Fett: Finns i tre former, inne i muskeln, mellan musklerna och som underhudsfett. Fettet inne i muskeln kallas även marmorering, och det tar längst tid på sig att utvecklas. Underhudsfett och fett mellan musklerna går snab- bare att åstadkomma med mycket och energirik föda på kort tid. Rikligt med intramuskulärt fett gör att köttet smakar mer och upplevs mörare. Extramuskulärt fett, eller späck, har inte samma smakförhöjande effekt, även om fettet i sig smakar utmärkt hos många djur. Ister eller talg från välmående djur är finemang att ha som smakförhöjare i till exempel såser.


Vänliga hälsningar 

Oscar & Lina Westman